Selbermachen fördert das Bewusstsein über die Dinge.
- Wer einen Landwirt beim Bestellen der Felder beobachtet,
- wer dem Imker bei der Arbeit am Bienenvolk über die Schulter schaut,
- wer mit den Kids ein Baumhaus zimmert,
- wer versucht, selbst Gemüse im Garten anzubauen –
Der weiß, wie wertvoll all die Dinge sind, die uns zur Verfügung stehen. Unterschiedlichste Sachen auszuprobieren und in mein und unser Leben zu integrieren, das tut mir gut. Einer der Orte, an denen ich meine Neugier stille, ist die Küche.
Immer wieder habe ich in den letzten Jahren Brot gebacken. Manche sind besser gelungen, manche schlechter. Bis es nun endlich rund läuft:
Selbst gemachtes Brot
aus Mehl, Wasser und Salz.
Sonst nix.
Wie dir das ebenfalls gelingt, liest du hier.
Viel Freude beim Ausprobieren!
Sauerteig basics
Sauerteig selbst ziehen
Im Vorhinein habe ich mir einen Sauerteig gezogen. Sauerteig ist eine Symbiose von Hefen und Milchsäurebakterien. Durch sie kommen Triebstärke und Geschmack zustande.
Mein Fazit nach einem Experiment mit unterschiedlichen Ansätzen: Zieh dir nach dieser Anleitung von Stefanie einen eigenen Sauerteig. Das dauert vier Tage. Du benötigst nur Roggenvollkornmehl, Wasser und ein Gefäß.
Temperatur-Optimum 25 Grad
Der Sauerteig passt sich an die Umgebungstemperatur an: Je wärmer es der Sauerteig hat, desto aktiver sind die Hefen, die für die Triebstärke zuständig sind. Je kühler, desto mehr rückt der typische Sauerteiggeschmack in den Vordergrund, den die Milchsäurebakterien bestimmen. Als goldene Mitte kannst du 25 Grad ansetzen. Alles darüber (bis 28, 30 Grad) ist für den Sauerteig „warm“, alles darunter „kalt“.
Hast du ein Thermometer? Auch ein Bade- oder analoges Fieberthermometer geht. Es lohnt sich nämlich, ein Mal die eigene Wohnung zu durchforsten: Gibt’s ein eher warmes Örtchen irgendwo? Bei uns ist das auf dem Aquarium. Hier sind es tagsüber 24 bis 25 Grad, perfekt für den Sauerteig.
Behelfen kannst du dir, wenn der Teig bei Raumtemperatur nicht richtig aufgeht, indem du im Backofen nur das Licht anschältst und die Tür geschlossen lässt. Zieht zwar Strom, aber um dem Sauerteig auf die Sprünge zu helfen, darf das schon mal sein, finde ich. Thermometer beilegen und immer wieder checken!
Spar dir den Hefe-Zusatz
Man muss beim Backen keine extra Hefe zusetzen, weder frische Hefe aus dem Kühlregal, noch Trockenhefe aus dem Beutelchen. Super, oder? Damit spart man einerseits Geld, andererseits bleibt kein Verpackungsmüll übrig.
Das Starter-Glas im Kühlschrank
In unserem Kühlschrank steht ein bauchiges Weckglas mit lose aufgelegtem Glasdeckel, in dem der Sauerteig ruht und auf seinen nächsten Einsatz wartet.
Ich entnehme pro Back-Session 20 Gramm. Daraus backe ich zwei Brote zu je zirka 700 Gramm.
Etwa ein Mal im Monat werden die fleißigen Helferchen im Glas, die tollen Hefen und Bakterien, gefüttert:
- Zu gleichen Teilen alten Sauerteig, Roggenvollkornmehl und Wasser mischen, zum Beispiel 100g Teig + 100g Mehl + 100g Wasser.
- Alles in ein frisches, sauberes Glas geben.
- Das Gemisch an einem warmen Ort (25 bis 30 Grad) stehen lassen, bis das Volumen deutlich zugenommen hat. Es kann gut und gerne das doppelte Volumen oder mehr werden.
- Wenn der Sauerteig seinen Wachstumshöhepunkt erreicht hat und bevor er in sich zusammenfällt, wandert das Glas wieder in den Kühlschrank. Das ist nach rund vier Stunden der Fall, je nach Temperatur und persönlicher Befindlichkeit deines klebrigen Kollegen.
Brot backen
Sauerteigbrot zu backen, das funktioniert nur mit Liebe, wie ich von Stefanie gelernt habe. Für mich bedeutet das: Ich schenke dem Teig die Aufmerksamkeit, die er braucht. Das hat etwas Meditatives und bringt mir Ruhe. Probiere es aus – Wie geht es dir damit?
Ich beginne abends, vor einem unverplanten Vormittag, also meist freitags oder samstags. Das funktioniert auch, wenn abends noch Programm ist, denn der erste Schritt ist kurz.
Einstimmung: der Ansatz am Abend
Abends gebe ich
- 200g Mehl
- 200g Wasser
- 20g Sauerteig
in eine Rührschüssel. Mit einem Teelöffel verrühre ich alles einige Sekunden, bis der Teig keine Klümpchen mehr enthält. Die Schüssel stelle ich mit Deckel aufs Aquarium (abends ~24 Grad, nachts kühler).
Welches Mehl verwenden?
Uns schmeckt eine Mischung aus halb Roggenvollkorn- und halb 1050er-Weizenmehl sehr gut. Ich achte darauf, immer einen Anteil Roggenvollkorn im Teig zu haben (mindestens ein Viertel). Mit dem Rest variiere ich.
Das, was wir essen, wird ein Teil von uns, unser Körper baut sich daraus auf. Aus diesem Grund achten wir auf beste Qualität unserer Lebensmittel. Kennst du die Produkte der Spielberger Mühle? Ich liebe sie!
Das Interview mit Volkmar Spielberger könnte dich interessieren. Schau dir hier das Interview mit Müllermeister Spielberger an und hol dir Tipps, wo du super nachhaltig produziertes Getreide & Co. beziehen kannst.
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1/2-stündiger Rhythmus am Vormittag
Nach dem Frühstück – was bei uns am Wochenende zu ganz unterschiedlichen Zeiten stattfindet 😉 – beginnen 2,5 intensivere Stunden.
In der Rührschüssel werden erst einmal folgende Zutaten vermischt:
- Ansatz vom Abend
- 800g Mehl (Mischung wie oben)
- 450g Wasser
* 1/2 Stunde Pause *
20 Gramm Salz zugeben. Fünf Minuten kneten. Das trainiert die Handmuskeln. Der Teig ist noch sehr klebrig und zäh. Keine Sorge, das wird besser. Ich achte darauf, auch das am Rand klebende Material mitzukneten, indem ich es immer wieder zur Mitte hin streiche.
* 1/2 Stunde Pause *
Jetzt wird gefaltet. Mit einer Teigkarte, einem handgroßen, kartenförmigen, stabilen Teigschaber, stürze ich den Teig auf die bemehlte Arbeitsplatte. Ich ziehe ihn mit bemehlten Händen auseinander. Dann falte ich ihn von unten zur Mitte, von oben zur Mitte, von links zur Mitte, von rechts zur Mitte. Zurück in die Schüssel, Deckel drauf, fertig.
* 1/2 Stunde Pause *
Jetzt wird wieder gefaltet.
* 1/2 Stunde Pause *
Und nochmal falten.
* 1/2 Stunde Pause *
Ruhen – backen – essen
Jetzt ist es fast geschafft. Den Teig in zwei Portionen teilen. Beide Portionen separat ein letztes Mal falten. In zwei separate, bemehlte Schalen legen und abdecken.
Nach 2 Stunden eine flache Schale mit Wasser in den Backofen stellen, Blech rein, Ofen vorheizen auf 225 Grad.
Wenn die Temperatur erreicht ist: Heißes Blech aus dem Ofen holen, Mehl darauf streuen (Backpapier ist nicht notwendig), beide Teiglaibe nebeneinander mit etwas Abstand auf das Blech stürzen. Mit einer Teigkarte klappt das sehr gut. Die Oberfläche der Laibe einschneiden.
Wichtig: Jetzt nicht mehr kneten, sonst zerstörst du die in den letzten beiden Stunden entstandene Struktur, die deine Brote fluffig macht.
Das Blech möglichst schnell wieder in den Ofen schieben. Der Ofen heizt nun nach, um wieder auf 225 Grad zu kommen. Wenn die Temperatur erreicht ist, runterschalten auf 200 Grad, Tür geschlossen halten. Backzeit insgesamt 45 Minuten – Die Zeit läuft, sobald das Blech im Ofen ist.
Uuuund, hat’s geklappt?
Wie schmecken deine Brote?
Ich bin gespannt auf deinen Erfahrungsbericht!
Weiterführende Empfehlung: Links und Buchtipps
Wenn dir das Backen Spaß macht, empfehle ich dir die tolle Internetseite Hefe und mehr von Stefanie oder ihre Bücher Hefe und mehr: Lieblingsbrote selbst gebacken* oder Brot backen – Ein Kurs für Anfänger*.
Als ursprüngliches Rezept habe ich Brotbacken für Anfänger XIV: Das erste Sauerteigbrot verwendet und es dann immer mehr an unseren Geschmack, unseren Alltag und meine Routine angepasst.
Viel Freude beim Experimentieren, gutes Gelingen und bon appétit!
Eure Kerstin
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