Das Fermentieren lieben lernen? Entspannt. Nebenbei. Lecker.

Der aktuelle Sauerteig-Call ist zugänglich für dich. Jetzt anhören:

How to... Sauerteig.

Das finde ich wichtig zu wissen:

Sauerteig kann sehr flüssig geführt werden. Heißt: Verhältnis fifty/fifty Wasser zu Mehl.
Es sind überwiegend Milchsäurebakterien am Werk. Auch Hefen, aber deutlich weniger als z.B. bei Lievito Madre.
Klappt wunderbar auch ohne Heizung, dauerverfügbare Wärmequelle oder Thermometer. Die Küche, wie sie ist, reicht als Lebensraum für einen Sauerteig.
Der Sauerteig ist genügsam. Sieh ihn als Partner. Er hat einen eigenen Lebenswillen und Überlebenstrieb! Die Bakterien und Hefen werden alles tun, um sich zu entfalten. (Genau wie du das darfst.) Das ist das Leben!

Welche 2 Zutaten ich verwende:

Roggenvollkornmehl in mindestens EU-Bio-Qualität (das ist das Blatt-Symbol aus weißen Sternen auf grünem Hintergrund), ich kaufe fast immer das Bioland-Roggenvollkornmehl von Alnatura, das funktioniert für mich super und ich glaube an die hochwertige Qualität des Produkts.
Leitungswasser, ungefiltert, gerne lauwarm, niemals heiß (das würde Bakterien töten und Hefen zerstören)

Rezept:

Starter mit Power, also Triebkraft
600g Roggenvollkornmehl
400g lauwarmes Wasser
ca. 15g Salz
optional: nach Lust und Laune ergänzen mit Sonnenblumenkernen, Brotgewürz etc.

Wenn dein Startner noch nicht so richtig in Fahrt ist, füttere ihn fifty/fifty mit Mehl und Wasser, und lass ihn einfach stehen. Du wirst merken, wann er bereit ist. Im Zweifel noch ne Fütterungsrunde einlegen.

Bevor du Salz zum Teig gibst, überprüfe, ob du einen Starter fürs nächste Mal beiseite gestellt hast. Ein paar Esslöffel genügen, es kann aber auch eine größere Menge sein. Je mehr du beiseite stellst, desto schneller wird beim nächsten Mal die Fermentation in Gang kommen.

Ich knete die Zutaten mit dem Handrührgerät in einem großen Topf sehr gut durch.

Dann bemehle ich unser rundes Gärkörbchen (mit lieber zu viel Mehl, als zu wenig, sodass nix anklebt später) und schiebe den Teig hinein. Er ist wirklich klebrig. Nicht wie ein Pizzateig oder so. Das Gärkörbchen ist oben deutlich weiter als unten, sodass der Teig viel Spielraum zum Aufgehen hat. Es wird also nix Überlaufen, wenn zu Beginn der Teig zirka halb bis 2/3 der Höhe einnimmt.

Im ausgeschalteten Backofen lasse ich das Gärkörbchen und den Starter fürs nächste Mal stehen. Wie lange? Mindestens ein paar Stunden. Aber auch so lange, wie es mir grade gut reinpasst. Oft über Nacht. Manchmal auch länger.

Du willst ein Brot, das gut durchfermentiert und schön aufgegangen ist. Lass es also stehen und beobachte, wie hoch es "wächst".

Wenn du Zeit hast und merkst, jetzt ist's soweit (lass deine Intuition sprechen, nicht deinen Verstand):

Backofen vorheizen auf 220 Grad und gleich zu Beginn ein feuerfestes Schälchen mit Wasser hineinstellen
warten, bis die Temperatur erreicht ist
Backblech bemehlen, Teig aus dem Gärkörbchen darauf stürzen, und ab in den Ofen

Durch die schnelle, hohe Hitze wird erst mal eine härtere "Hülle" entstehen. Ich habe irgendwann angefangen das Brot in den noch kalten Ofen zu stellen. Das war zwar schön für die Bakterien und Hefen, weil sie nochmal nen Schub bekommen haben während des Aufheizens. Aber das Brot wurde fast immer flach, der Laib "floss" fast schon auseinander. Durch das Vorgehen wie beschrieben (Brot in den sehr heißen Ofen schieben und erst kurz zuvor aufs Blech stürzen) erreiche ich inzwischen wieder, dass die Brotlaibe schön hoch werden und aussehen wie gekauft. Oder schöner, hihi!

Die Temperatur stelle ich nach 12-15min auf 180-200 Grad runter, dann backe ich es nochmal ca. 20min.
Insgesamt ist unser Brot meist ca. eine halbe Stunde oder etwas mehr im Backofen.
Nach dieser Zeit offne ich die Klappe, schalte aus, lass die Hitze ein paar Minuten entweichen und den tollen Duft durch unser Zuhause ziehen.
Dann hole ich das Brot heraus, schlage es in ein Tuch und lege es so ab, dass es möglichst rundherum Luft bekommt (abgesehen vom Tuch natürlich). Dazu lege ich es meist schräg auf die Kante des Brotschneidebretts oder auf ein Gitter.

Möglichst erst anschneiden, wenn es eine Weile auskühlen konnte. Sonst verschnurzelt dir das Innere an den Schnittkanten und es entstehen kompaktere Klumpen. Schlimm ist das nicht, aber schöner sieht's aus mit Schnitt durchs nicht mehr heiße Brot.

Lasst es euch schmecken!

Sauerteig

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