Das Fermentieren lieben lernen? Entspannt. Nebenbei. Lecker.

Der aktuelle Kimchi-Call ist zugänglich für dich. Jetzt anhören:

How to... Kimchi.

An erster Stelle möchte ich dir zwei Videos empfehlen, die meine liebsten Quellen sind, um das koreanische Kimchi zu verstehen, den eigenen Horizont zu erweitern und Bilder in uns zu verankern.

Hinweis für alle Produkt- oder Firmennennungen: Ich teile das, ohne aktiv Werbung machen zu wollen. Mein Ziel ist lediglich, dass du dich gut orientieren kannst.

Tipp 1 – Küchen der Welt, Südkorea: Kimchi (Arte)

Arte: Küchen der Welt. Korea: Kimchi.

Tipp 2 – Koreanisches Baechu Kimchi Rezept, Kimchi selber machen (Fairment)

Koreanisches Baechu Kimchi Rezept, Kimchi selber machen

Was IST Kimchi?

Kimch ist das fermentierte Nationalgericht Koreas, meist aus Chinakohl, Radieschen und scharfer Gewürzpaste mit Gochugaru.

Was ist denn Gochugaru? Du kannst es beispielsweise im Asialaden kaufen und ist eine wichtige Zutat in der koreanischen Küche. Für Gochugaru "werden rote Chilischoten geerntet, wenn sie ihren optimalen Reifegrad erreicht haben, der entscheidend für die Qualität und Schärfe ist. [...] Nach dem Trocknen werden die Chilischoten entkernt und zu Pulver [...] oder Gochugaru-Flocken gemahlen", schreibt die Website Zauber der Gewürze.

Warum ist Kimchi so besonders?

Klar: lebendige Kultur/en, und zwar auf zwei Ebenen. Mikrobiell. Und gesellschaftlich. Jede Community, vielleicht sogar die Haushalte in Korea haben ihr eigenes Rezept – wie ein kulinarisches Familiengeheimnis.
Geschmacksexplosion: Umami, Schärfe, Säure und Süße im geschmacklich harmonischem Gleichgewicht.
Spannender Fact: Die gemeinschaftliche Kimchi-Herstellung, die traditionell im Herbst stattfindet, heißt "Kimjang" und ist UNESCO-Kulturerbe. Es geht bei Kimchi also wirklich nicht nur ums Essen, sondern auch um das Gemeinschaftsritual.

Was braucht es für GUTES Kimchi?

Die 3 Säulen sind, würde ich sagen:

Frische Zutaten – Knackiger Chinakohl, saftige Radieschen, süße Äpfel.
Geduld – Fermentation braucht Zeit. Für Kimchi 3 Tage bis 3 Wochen oder länger, je nach gewünschtem Geschmack und Absicht. Und deinen Mut, deine Sinne und Bauchgefühl zu nutzen, um ein Kimchi zu "ernten" zu einem Zeitpunkt, an dem es DIR schmeckt und sich für DICH lecker und "fertig" anfühlt.
Liebe zum Detail – Gewürze wählen, Paste kreieren, Gemüse in gewünschter Größe schneiden. All das bringt Herz in dein Vorhaben.

Plus, freilich: Milchsäurebakterien. Die machen’s überhaupt erst möglich mit der Fermentation.

Welche Zutaten verwenden?

klassisch: Chinakohl, Daikon-Rettich, Frühlingszwiebeln, Knoblauch, Ingwer, Gochugaru (Koreapulver), (Fischsauce, aber die lasse ich weg)
Variation mild: Weniger Gochugaru, mehr Apfel oder Birne für Süße
Variation experimentell: Karotten, Blumenkohl (mega lecker mit Kurkuma!), vielleicht sogar Pilze?? Informier dich und lass dich von Menschen inspirieren, die Erfahrung haben. Online oder offline. Es gibt so Vieles, das die Welt zu bieten hat!

Mein Rezept, ganz kurz und knapp

Schritt: Chinakohl schneiden und in Salzwasser einlegen, ca. 2 Stunden
Schritt: Gewürzpaste mischen, mindestens bestehend aus Knoblauch, Ingwer, Gochugaru
Schritt: Alles vermengen, in Gläser füllen, anaeroben Prozess sicherstellen durch Ins-Glas-Pressen und Beschwerung

Fertig! Jetzt ein bisschen Geduld. Und gerne immer wieder probieren. Es gibt kein "richtig" oder "falsch" bzgl. der Dauer der Fermentation. Nimm es als Übung, in dich selbst zu hören. Mach dich frei von Ansagen von Außen.

Zu meinen Empfehlungen rund um Schimmel etc. hör dir die Audio-Anleitung an.

Was du noch beachten kannst

Lagerung nach der eigentlichen Fermentationsphase: kühl und dunkel. Beachte, dass es ein lebendiges Lebensmittel ist. Auch nach dem Kühlstellen wird es -verlangsamt- weiterarbeiten. Je kühler, desto langsamer der Prozess.
Erhitzen tu ich's nicht. Dabei gehen die Milchsäurebakterien kaputt – und die will ich ja eigentlich mitessen.
Sicherheit: Immer saubere Gläser und frische Zutaten verwenden.
Kimjang – der Gemeinschaftsaspekt: Vielleicht nutzt du die Idee dieses Fests der Verbundenheit, und gehst mit Freunden oder Familie in Kimchi-Prouktion

Als Abschlussgedanke dieser Lektion möchte ich dir mitgeben:

Kimchi ist (wie eigentlich alle Fermentationsprojekte) wie Freundschaft. Es wird besser, je mehr Liebe man investiert, je mehr Freude man sich und den Anderen erlaubt, und je mehr Zeit man miteinander verbringt.

Kimchi

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